Georges Auguste Escoffier (1846 – 1917) staat bekend als de 'meester van de sauzen'. Zijn liefde en passie voor koken en eten brachten hem naar verschillende plaatsen in zijn leven en maakten hem tot een autoriteit op het gebied van sauzen. Hij reisde door heel Europa om meer te weten te komen over verschillende keukens en keukenboodschappen. Hij werkte lange tijd in hotels en restaurants als sous-chef en leerde de kneepjes van het vak. In een hotel in Zwitserland ontmoette hij een Duitser genaamd Albert Dubos die een gave had om te koken en hem de bijnaam 'Chef de Cuisine' gaf. Hij werkte ook in een hotel in Heidelberg, Duitsland (waar hij vandaan kwam) en vestigde zich daar en schreef zijn eerste boek 'La Cuisine au jicht du jour' (De keuken van de dag). Het was het eerste kookboek in Frankrijk dat verslag deed van de laatste Europese kooktrends. Hij ontwikkelde zijn eigen kookstijl en zijn kenmerkende gerechten waren konijn in champagnesaus, tarbot in champagnesaus en omelet met foie gras in champagnesaus. Zijn bekendste werk is 'La Technique de la cuisine' (De kunst van de Franse keuken), dat wordt beschouwd als de bijbel van het koken. Het bestrijkt het hele spectrum van de Franse keuken en wordt beschouwd als een van de meest uitgebreide werken over de Franse keuken ooit geschreven.
Wat is een saus?
Een saus is een smaakstof die wordt geserveerd bij vlees, vis of groenten. Sauzen zijn een zeer belangrijk onderdeel van de keuken omdat ze smaak toevoegen aan het gerecht. Sauzen kunnen bij bijna elk soort voedsel worden geserveerd, maar ze worden meestal geserveerd met vlees, vis, kip of pasta. Sauzen kunnen heel zoet of heel hartig zijn, afhankelijk van het soort voedsel waarmee het wordt geserveerd. Het is je misschien opgevallen dat verschillende landen verschillende soorten sauzen hebben die uniek zijn voor dat land.
Waarom zijn sauzen zo belangrijk?
Een saus kan je maaltijd maken of breken. Sauzen versterken de smaak van voedsel en worden gebruikt om vele soorten gerechten te bereiden. Sauzen worden vaak als smaakmaker gebruikt en kunnen verschillende smaken en kruiden bevatten om hun smaak te versterken. Een saus kan worden gebruikt als dressing voor salades, rijst en pasta. Verschillende sauzen kunnen worden gebruikt om de smaak van verschillende soorten voedsel te verbeteren. Je kunt de smaak van de maaltijd bepalen aan de hand van het soort saus dat je gebruikt. Als de maaltijd geen saus heeft, kan deze flauw en saai smaken.
Escoffier's kenmerkende recept - konijn in champagnesaus
In champagne gegaard konijn met een saus van rood fruit en een saus van wit fruit. Dit gerecht wordt vaak als voorgerecht geserveerd. Je kunt het ook als hoofdgerecht of als dessert serveren. Wit fruit, zoals peer, appel of perzik, wordt meestal gecombineerd met amandel, sinaasappelbloem of vanille om de smaak te verrijken. De saus is licht en niet zoet, net als het konijn. De ingrediënten worden zo gemengd dat een saus ontstaat die niet te vochtig en niet te droog is.
Konijn in champagnesaus 1 konijn, in 8 stukken gesneden 2 eetlepels extra vergine olijfolie 1 kleine gele ui, gesnipperd 4 teentjes knoflook, fijngehakt 400 ml/14 oz saus maison 185 ml/6 fl oz witte wijn 1 eetlepel Dijon-mosterd 1 theelepel cayennepeper zwarte peper naar smaak.
Escoffier's kenmerkende recept - Tarbot in champagnesaus
Tarbot gekookt in champagne, met een saus van rood fruit en een saus van wit fruit. Licht, niet te zoet en met de juiste balans van smaken. De saus mag niet te waterig en niet te dik zijn. Te waterig en de smaken van het gerecht komen mogelijk niet volledig tot uiting. Te dik, en het kan uiteindelijk te zuur smaken. De ingrediënten worden zo gemengd dat een saus ontstaat die niet te vochtig en niet te droog is.
Escoffier's kenmerkende recept - omelet met foie gras in champagnesaus
Een omelet van foie gras, met een saus van rood fruit en een saus van wit fruit. De omelet wordt geserveerd in een saus van rood fruit, die het gerecht zoeter maakt. De witte fruitsaus voegt een frisheid en zoetheid toe aan de omelet.
Omelet met Foie Gras 150 ml/5 oz melk 2 eidooiers 100 g/4 oz boter 1/4 theelepel zout 1/2 theelepel peper 2 eetlepels bloem 175 g/6 oz foie gras.
Conclusie
Sauzen kunnen veel smaak toevoegen aan uw maaltijden. Het is belangrijk om de juiste saus bij het juiste gerecht te gebruiken. Als een saus te veel ingrediënten bevat, zal hij uiteindelijk te zuur of te pikant smaken. Je kunt zoveel kruiden aan het eten toevoegen als je wilt, maar voeg niet te veel saus toe. Zorg er ook voor dat je saus niet te waterig, te dik of te zout is.
Wat Frankrijk tot het centrum van de wereld maakte op het gebied van culinair eten, kooklessen en Michelinsterren
De geschiedenis van het Franse culinaire
Het verkennen van de regionale smaken van de Franse keuken
Bruine en witte roux uitgelegd - de verschillen en toepassingen
Wat zijn de meest bruikbare Franse sauzen?
De basissauzen die in de Franse keuken worden gebruikt
Wat zijn Hollandaise en Béarnaise sauzen?
Vinaigrettes en dressings gebruikt in de Franse keuken