Franse haute cuisine en nouvelle cuisine

Om de Franse culinaire traditie te waarderen, moet je de geschiedenis begrijpen en begrijpen hoe de keukens elkaar beïnvloedden. De Franse keuken van nu is het resultaat van de vermenging van verschillende regionale keukens. De oudste keuken van Frankrijk is de Gallo-Romaanse. Het is een mix van de kooktradities van de Galliërs, Romeinen en Franken, die zich vanaf de 5e eeuw in Frankrijk vestigden. In de middeleeuwen versmolten de keukens van het noorden en het zuiden van Frankrijk tot de Occitaanse keuken. De moderne Franse keuken ontwikkelde zich in de 18e eeuw, toen de rijke aristocratie gastronomische gerechten begon te serveren aan klanten. Een nieuwe golf van chef-koks en restaurants kwam op de voorgrond in de late 19e eeuw met de komst van de Nouvelle Cuisine. De "New Cuisine" was een reactie op de toenemende industrialisatie van de voedingsindustrie en het smaakloze synthetische voedsel van die tijd. Een vroege invloed was de keuken van de Russische chef Ivan Lepekhine, die in 1869 naar Frankrijk kwam en in de keukens werkte

Geschiedenis van de Franse keuken

De geschiedenis van de Franse keuken is een verhaal van handel, invasie en verkenning. Veel van de hoofdingrediënten van de moderne Franse keuken kwamen in de middeleeuwen als import naar Frankrijk. De belangrijkste daarvan was natuurlijk tarwe. Een andere import was olijfolie, die werd gebruikt om te koken, voor het maken van parfums en medicijnen, en voor het maken van zeep. Dat de Fransen veel eerder foodies waren dan de rest van de wereld blijkt uit het feit dat ze er zelfs een woord voor hadden: keuken. Het woord komt van het Latijnse "cocheia", wat "tafel" betekent. Dus een persoon die van eten hield, werd een 'cuisinier' of 'cuisiner' genoemd.

De Gallo-Romaanse keuken

De Gallo-Romaanse keuken is de oudste van Frankrijk. Het Gallo-Romaanse gebied omvat delen van Zuid-Frankrijk en Noord-Italië, met bijzondere nadruk op de Franse provincies Auvergne, Rhône en Provence. De historische Gallo-Romaanse regio is nu verdeeld tussen de moderne Franse provincies Auvergne en Rhône, en de Italiaanse provincie Provence. Deze keuken wordt gekenmerkt door stevige, zwaar gekruide gerechten, waaronder veel coq au vin, ratatouille en knoflookgroenten. De keuken van de Auvergne staat bekend om zijn zware, wildvleesgerechten, zoals cote de boeuf. De Rhône staat bekend om zijn zeevruchten, vooral garum, een gefermenteerde vissaus. De Provence staat bekend om zijn sinaasappels en olijven, die gerechten een kenmerkende pittige smaak geven.

Middeleeuwse keuken

De keuken van middeleeuws Frankrijk, hoewel sterk beïnvloed door Romeinse gerechten, bevatte ook veel regionale elementen. De keuken van Aquitaine bijvoorbeeld was een mix van gerechten uit het zuiden van Frankrijk en die van middeleeuwse kooplieden uit het noorden van Frankrijk, zoals haring, artisjokken en kabeljauw. De Bourgondische keuken was gebaseerd op de rijke grond en overvloedige producten van de Bourgogne. De keuken van Keulen werd beïnvloed door de Noormannen, die in de 10e eeuw Frankrijk binnenvielen. De keuken van de Loire-vallei was gebaseerd op de overvloedige vis en groenten van de langzaam stromende rivieren van de regio. De Normandische keuken was geïnspireerd op de Normandische verovering van Engeland en werd gedomineerd door varkensvlees, zuurkool en Normandische aardappelen.

De Occitaanse keuken

De Occitaanse keuken, die zich ontwikkelde in de middeleeuwse graafschappen van Zuid-Frankrijk, wordt gekenmerkt door het gebruik van veel verschillende kruiden en groenten. De keuken van de Auvergne is rijk aan paddenstoelen en die van de Provence staat bekend om zijn sinaasappels en olijven. De Occitaanse keuken heeft ook een sterke invloed gehad op de keukens van de buurlanden, met name Spanje en Italië.

De nouvelle cuisine

De Nouvelle Cuisine werd geboren in de late 18e eeuw, toen de rijke aristocraten van Frankrijk begonnen te experimenteren met koken. Het was een reactie op het smaakloze, synthetische voedsel van de industriële revolutie. Keukencritici wijzen er graag op dat de Franse Revolutie het woord keuken heeft voortgebracht, maar de Revolutie was niet verantwoordelijk voor de creatie van de moderne Franse keuken. De Nouvelle Cuisine was een reactie op de toenemende verstedelijking en industrialisatie. Keukencritici wijzen erop dat de originaliteit van de keuken van de "Nieuwe Keuken" niet in de recepten zat, maar in de vrijheid die het aan de keuken gaf.

Moderne invloeden op de Franse keuken

De moderne invloeden op de Franse keuken omvatten de internationale keuken, de regionale keuken en de Nouvelle Cuisine. Internationale keuken is het voedsel dat buiten een land wordt bereid en dat vervolgens in een land wordt geserveerd. Dit omvat de Chinese, Indiase en Thaise keukens, evenals de keukens van de Franse koloniën. De regionale keuken is een meer specifieke vorm van de internationale keuken. Het is het voedsel van een specifieke regio van een land, zoals de Bourgondische, Rhône- en Loire-keukens. De Nouvelle Cuisine is de moderne kooktechniek die zich in de late 18e en 19e eeuw ontwikkelde eeuwen.